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第十章 清洁和消毒

时间:2015年08月25日 信息来源:未知 点击: 1179

本章的内容包括:

清洁和消毒的总体原则

场所、设施、设备清洁

餐用具清洁消毒

 

学完本章后你应能

了解必须进行清洁和消毒的情形

了解影响清洁效果的因素

掌握各种消毒方法的特点,了解餐饮业常用化学消毒剂

掌握消毒液的配置方法及使用注意点

掌握正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求

掌握抹布的使用卫生要求,清洁工具和物品及化学品的存放要求

掌握餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求,以及餐用具贮存要求

 

    【案例12】

    2009年10月某日早晨,下夜班的李小姐与几个同事一起到公司附近的一家小食店吃云吞面,吃到一半才发现“碗里泡沫很多”,顿时感觉头晕、恶心、全身无力。遂在食店负责人的陪同下到医院诊治,诊断为“急性洗洁精中毒”。事发后,面对监管部门的调查,店方解释“可能是服务员不慎将一个盛过洗洁精的碗用来盛面了”。

    【案例13】

2002年9月上旬,我省某大学100多名学生在学校食堂用餐后发生了食物中毒,根据病人症状,结合实验室检验结果,确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒事件。对该校食堂的调查表明,食堂没有集体供餐容器的消毒设施,熟食间无降温设备、存在污水和积垢,中毒当餐的烧卤熟食是违规外购的。

    副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中先是外购的熟食由于各原因受到污染,接着又在环境不整洁的常温条件下加工,再加上供餐容器未进行严格消毒,造成外购熟食原料中的副溶血性弧菌在加工过程的交叉污染,导致引起了本次食物中毒。

    【案例14】

    2006年4月某日,某市大学城先后有200多名学生及员工在某大学饭堂就餐后发生了食物中毒。经调查,该事件被确认为沙门氏菌引起的食物中毒,该大学饭堂盛装食品的容器,分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。而当时恰逢广州气温高,细菌繁殖快,所以在该饭堂事发当日向学生供应的午餐、晚餐中,食品受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。为此,监管部门部门对该饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。

 

法规要求

    《中华人民共和国食品安全法》

    第二十七条    食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求:

    ㈠具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

    ㈡具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水,存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

    ㈤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒、炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;

    ㈥贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;

    ㈦直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;

    ㈧食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具;

    ㈩使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;

    《中华人民共和国食品安全法实施条例》

    第三十三条    餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等实施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

    餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、炊具进行清洗、消毒,不得使用未经清洗和消毒的餐具、炊具。

    《餐饮服务食品安全监督管理办法》

    第十六条    餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求:

    ㈧用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;

    ㈨应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

 

    《餐饮服务食品安全操作规范》

    第十七条    设施要求

    (十一)清洗、消毒、保洁设施要求。

    1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

    2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

    3.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

    4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

    5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

    6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

    7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洗。

    (十四)废弃物暂存设施要求。
    1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

    2.废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

    3.废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

    4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

    第十八条    场所及设施设备管理要求

    ㈠应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》(见附件3)的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

    ㈡应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

    ㈢食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

    第三十二条    餐用具清洗消毒保洁要求

    ㈠餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

    ㈡接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。

    ㈢餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

    ㈣应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

    ㈤消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

    ㈥不得重复使用一次性餐用具。

    ㈦已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

    ㈧盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

    第三十九条    餐厨废弃物处置要求

    ㈠餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,座到日产日清。

    ㈡餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

    ㈢餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处理台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

 

                  清洁和消毒的总体原则

    如果加工场所不能维持清洁卫生,食品很容易就会受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物,无论你在处理食物时如何小心,由于这些微生物很容易在加工环境中播散,在这样的场所加工的食品风险通常都较大。

    在第一章我们知道,清洁和消毒不是一回事,清洁意味着去除可见的污物,消毒则是清除有害细菌和病毒。你操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗,接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒。清洁与否你可以看得到,但是否被消毒过用肉眼是看不出的。

    总的来说,出现以下情况就必须进行清洁:

    场所、食品接触面每次使用后,以及在开始另一项工作前。

    场所、食品接触面受到污染以后。

    食品操作台面及工具在食品加工操作过程中,每隔3~4小时。

 

    清洁—— 一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢。

    水,是最基本的清洁剂,用量大,使用广泛。使用时如同时利用热能或搅拌、流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高洗涤效果。

    碱溶液,适当浓度的氢氧化钠(烧碱)、碳酸钠(纯碱)等碱溶液,洗涤去污力极强,适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好,可用于加工机械、设备和管道等的清洁洗涤。

    洗洁精,以表面活性剂为主要成分的人工合成洗涤剂,具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。

    下面一些因素可能影响清洁的效果:

    污垢性质:时间较长的,干的或焙烤产生的污垢一般比湿的或刚产生的污垢较不容易去除。

    水质硬度:硬度太高的水不易洗净,因为这样的水可能会和清洁剂、被清洗物质等发生反应,降低清洗效果。

    水的温度:通常水温越高,清洗效果越好。

    清洁剂与被清洁表面的搭配:不同的表面最适合清洁剂可能是不同的。

    作用时间:清洁剂的作用时间越长,污垢约容易被清除。

    在选择清洁剂时,必须考虑到:被去除的物质、被清洗物品的材质、手是否接触、是否在机器中使用及水的硬度等因素。

    消毒---用于餐饮具和设备的消毒方法很多,主要分为物理方法和化学方法两大类。

    一、物理方法

    ㈠煮沸消毒    该方法既经济又可靠,消毒时把物品全部浸泡在水里煮沸。

    ㈡蒸汽消毒     把物品放入蒸箱内消毒。蒸箱外卖应有温度和时间显示,且密封性要好,否则会影响消毒效果。

    ㈢干热消毒。通常采用远红外线或电烘消毒箱。

    以上三种方法又称为热力消毒

    ·相对而言,热力消毒操作简单、效果好,是进行消毒(尤其是餐用具)的首选。

    ·温度越高,达到杀菌效果需要的时间越短。

    ·湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外线)的效果好,同样温度下所需时间也较短。

    ·应定期用温度计检查水温,洗碗机也可以采用温度指示标签检查水温是否符合要求。

    ㈣紫外线消毒。主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒。应按照消毒灯的相关说明使用,安装方法要正确,灯管距台面1米以内,紫外线要达到一定强度,并保持灯管清洁。

    二、化学方法(药物消毒)

    化学消毒方法是用化学消毒药物作用于被消毒物品达到消毒的目的。因化学方法的使用较为复杂,影响消毒剂消毒效果因素很多,不易掌握,操作人员素质的影响也很大,且有不同程度的腐蚀作用。因此只应在无法进行热力消毒时使用。

    影响消毒剂消毒效果因素包括消毒剂溶液的浓度,作用时间和溶液温度、pH值,以及水质硬度和有机物,一般在消毒剂的说明书上都有具体说明,理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水,可在较低温度下应用,不易受酸、碱、有机物等因素影响,无色、无味、消毒后易于除去残留药物,毒性低,使用无危险,价格低廉,对物品无腐蚀性等条件。

    化学消毒剂一般只能减少活的微生物的数量,通常不能杀死细菌芽胞。为保证消毒效果,消毒之前对所要消毒的物品进行彻底清洗,否则,没有哪种化学消毒措施是完全有效的。

    三、餐饮业常用的化学消毒剂

    餐饮业常用的化学消毒剂(消毒药物)包括含氯消毒剂、过氧化物消毒剂和醇类消毒剂三类。

    ㈠含氯消毒剂:是使用最为广泛的中效消毒药物,包括漂白粉(次氯酸钠)、二氯异氰脲酸钠(优氯净)、三氯异氰脲酸钠等。杀菌机理是次氯酸氧化菌体中的活性基团,与氨基结合使蛋白质变性。主要优点是能杀死大部分的细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞等微生物,作用迅速、杀菌效果可靠,毒性低、使用方便、价格便宜。缺点是性质不稳定,有效氯易丧失,有腐蚀性,杀菌效果易受有机物和pH等环境条件影响,消毒过程中易产生如三氯甲烷等三致(致癌、致畸、致突变)物质。

    含氯消毒剂是一种最常用的化学消毒剂。使用含氯消毒剂消毒时常出现的问题有:①配制浓度不够。按有关规定,消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓度应保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100mg/L。如果配制消毒液的人员仅凭经验估计消毒剂用量,就很难保证有效氯浓度。针对这一问题,有的餐饮单位由专业人员量出消毒池(桶)的容积,再计算出消毒剂用量,分别标出固定的标记,既保证了有效氯浓度,也方便了使用者。②配好的消毒液使用时间过长。消毒液使用一段时间后,有效氯被消耗,应随时更换消毒液。何时更换应根据消毒物品的数量而定。消毒液浓度可用试纸法粗略测试,半分钟即可出结果,低于规定的有效浓度应立即更换。③消毒作用时间短。被消毒物品不能仅在消毒液里过一下就取出来,作用时间必须保证5分钟以上。④消毒物品露出液面。必须将消毒物品全部浸泡在消毒液里,否则露出液面的部分将得不到消毒。⑤消毒液残留。消毒后未将消毒液冲洗干净,以致使餐饮具、蔬菜带有异味。⑥消毒剂质量不合格。消毒剂质量不过关,有效氯含量低于标签标示。

    ㈡过氧化物消毒剂:以二氧化氯、过氧乙酸为代表,属灭菌剂。杀菌机理是释放出新生态原子氧,氧化菌体中的活性基团,使微生物蛋白质中的氨基酸氧化分解,导致氨基酸链断裂,蛋白质失去功能,使微生物死亡,杀菌特点是作用快而强,能杀死所有微生物。

    ㈢醇类消毒剂:如乙醇(酒精)也属此类消毒剂。杀菌机理是侵入细菌细胞,使其蛋白质变性而失去活性,干扰其新陈代谢。杀菌特点是使对细菌有效,但对芽孢、真菌、病毒无效(短时间不能灭活乙肝病毒)。优点是无毒、无刺激,对金属无腐蚀性;缺点是受有机物影响较大,易挥发,不稳定。是一种良好的皮肤消毒剂,主要应用于皮肤(从业人员手部)和食品加工器具、容器的表面消毒。

    95%的酒精没有直接消毒作用,可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒。75%的酒精用于双手和其他物品表面的檫拭消毒。


    四、使用化学消毒剂注意事项

    应当了解,热力消毒是最好的消毒措施,只要有条件就应当选择热力消毒,以达到最好的消毒效果。当不能热力消毒时,则只能采用化学消毒法。在进行热力或化学消毒前,应首先将要清洗的设备和餐具洗净,去掉残渣和污物。

    ㈠使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的保存条件贮存。

    ㈡严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。
    ㈢配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。

    ㈣使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求立即更换。

    ㈤保证消毒时间,一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

    ㈥餐饮业常用的消毒方法是浸泡,应使被消毒物品完全浸没于消毒液中。

    ㈦餐具消毒前应洗净,避免油垢污物影响消毒效果。

    ㈧消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,沥干或烘干。

    ㈨一般不宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中,否则可能影响消毒效果。

    五、消毒液配制方法示例

    以每片含有效氯0.25g的漂白粉精片配制1升的有效氯浓度为250mg/升的消毒液:

    ㈠在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线。

    ㈡容器中加水至满刻度。

    ㈢将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

    ㈣搅拌至药片充分溶解。


    六、消毒方法的选择

    有些容器、工具体积较大,不方便采用热力消毒方法,如集体食堂装熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等,对这些物品可根据实际情况选择合适的方法进行消毒。

    ㈠刀墩、案、刀墩、案等每天使用多次的工用具,每次使用前应随时进行消毒,可采用消毒液檫拭或涂上酒精烧灼消毒。墩案在消毒前必须用刷子刷洗,因其表面粗糙,特别是木质菜墩、菜板的表面,在使用后有食品残渣存留造成细菌繁殖,应先用刀刮一刮表面,再刷洗消毒。为保证消毒效果,应定期蒸煮一次或下班时浸泡在消毒液里。一些食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里,供随时使用。

    ㈡蔬菜水果    蔬菜水果只能采用消毒液消毒,但应注意把消毒液冲洗干净,以免产生异味。

    ㈢工作平台    工作场所空气、台面等可应用紫外线灯消毒,在无人工作时开灯30分钟。工作台面还可用消毒液檫拭。


                  场所、设施、设备清洁

    餐饮单位的食品加工制作场所如能妥善清洁和消毒,能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。为达到所需的清洁水平,餐饮单位应制订清洁、消毒计划,确保定期和有系统地清洁、消毒食品加工场所、设备和用具。

    一个周祥的清洁、消毒计划应包括:

    ·需要清洁、消毒的场所、设备和用具。

    ·须隔多久清洁、消毒一次。

    ·各项标准清洗、清洁、消毒程序。

    ·清洁、消毒时须使用的物品(包括设备和洗涤剂、消毒剂)和方法。

    ·每项清洁、消毒工作负责实施的人员。

    抹布使用注意事项

    ·应采用浅色布料制作,以便及时发现污物。

    ·使用不同的抹布檫拭不同的表面,如原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布。檫拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。

    ·檫拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。

    清洁工具和物品的存放

    ·最好是有专门的贮存间存放清洁工具和物品,如果不能做到,也应有专门的存放场所(区域)。

    ·清洗清洁工具用的水池应与清洁食品、餐具的水池分开设置。

    ·清洁工具应在清洗后再存放。

    ·清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。

    化学物品的存放

    ·千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁,明确专人保管。

    ·在每件化学药品上贴有醒目标签,包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。


    场所、设施设备的保洁

    保持食品加工场所、设施设备与环境清洁,对防止食品污染、保证餐饮食品安全是非常重要的。忽略了关门及垃圾箱未加盖或未及时清理,厨房、餐厅及库房很容易成为老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫出没的场所,餐饮经营者应采取严格措施消除动物或昆虫,避免让厨房、食品库房受到其危害。加工食品的设施设备残存食物不但导致微生物繁殖污染,也易招惹有害动物与昆虫,应按食品安全规范要求保持良好的清洁状态,冰箱及冷库等冷藏设备应定期清洁和除霜。这些均可通过制订制度和落实规范加以解决。

    一、环境卫生

    保持地面、台面的清洁    建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,保持场所及其各项设施的清洁、每天营业结束后应及时打扫地面、台面,不留死角。应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

    及时处理垃圾    废弃物至少应每天清除二次,消除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。垃圾处理不及时不仅产生异味,还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。厨房各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走。

    二、设备及工具

    建立加工操作设备及工具清洁制度。食品加工设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒。已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。

    冷藏设备    餐饮单位不管规模大小,均需要有适当的制冷设备对食物进行冷藏。制冷设备应尽可能安放在阴凉处,远离火炉和热源,并且保持通风良好。冰箱等制冷设备内部各部位的制冷水平有时候会不一致,因此应对冰箱的温度作定期检查,有故障应立即修理。检查冰箱的方法可用便携式温度计测量。

    ※冰箱的使用    冰箱仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖,而不能杀死细菌。细菌的繁殖仅仅是受到抑制,当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中,细菌将重新繁殖。冷藏不能改变食物本身的性质,冰箱仅能在有限的时间内保持食品完好。

    ⑴冰箱内食品的存放

    为了使各种食品放置在冰箱中达到最佳效果,管理人员需了解冰箱内温度最低部位及空气流通最佳部位。将食品放入冰箱后应保证食品周围的空气仍能自由流通,通风不良及暖空气积聚能促使霉菌和酵母菌生长。

    根据使用时间,即将使用的食品应放在温度相对较高的部位。需保藏较长时间的食物应放在冰箱温度的最低部位。

    有异味的食物,如鲜鱼,应尽可能远离其它食物。盛放在玻璃或金属容器内的食物应放在冰箱的较低层,避免容器上的冷凝水滴落在其它食品上。

    高风险的液体食物,如肉汁,通常应放在最靠近冷却管的位置,并盛放在浅容器中以便其具有更大的冷却面积。

    应尽可能做到生食品和熟食分开保藏,避免交叉污染。如果不可能,切记应把生食品,尤其是肉类放在熟食下面。这样可减少由于生食品的组织液滴落在熟食品上引起交叉污染的危险。

    ⑵冰箱温度的检查

    应经常检查冰箱的温度,管理人员应随身携带探针型或袖珍型温度计,测量冰箱中食品的温度及空气的温度。

    ⑶定期除霜

    冰箱的冷冻柜应定期进行除霜,如果冷却管上覆盖较厚的冰层,那么冰箱的制冷机就不能正常工作,并且可能会损坏冰箱。关于冰箱除霜的确切次数应根据冷冻柜使用的程度、保藏食物的种类、数量及食品加工场所的温度和湿度。通常每周一次就足够了。应在冰箱相对撤空时进行除霜。

    ⑷保持清洁

    必须保持冰箱清洁,在除霜期应檫洗冰箱内壁及层架。冰箱外表及冷藏盒也同样需要檫洗。使用大型冷藏库应定期檫洗地板,并用合适的消毒液拖地板。不准把食物直接搁放在地板上或放在可能有溢出且引起污染的食物下面。

    ※低温冷库的使用

    应知道几乎没有一种能用冷冻杀死病原菌的可靠方法。有人可以从冷冻数年后的蛋制品及肉类上分离出沙门氏菌。一般认为,产气荚膜梭状芽孢杆菌和肉毒杆菌经-50℃反复冻融处理后仍能存活,研究表明,葡萄球菌能耐受-18℃达几个月。

    冷冻对已经污染了细菌病导致腐败变质的食物没有保鲜作用。当冷冻的食物解冻后,存活的细菌将再次繁殖引起更严重的腐败。因而,对解冻食物的保存时间常常是非常有限的,在使用前不能在室温下搁置太久。

    由于供电中断或制冷机故障导致的暂时的解冻,并不意味着要丢弃这些解冻的食物。假如食物的温度不超过15℃,且没有耽搁,这样的食物不会发生问题。根据食物已经解冻的时间,温度的升高及食物的一般状况决定是否可以食用。如果食物的中心位置仍保持冷冻状态,其表层食物的温度仍是很冷,是可以阻止大多数细菌的生长繁殖,这些食物仍是可食用的。但是,已解冻的食物不应再冷冻,因为再次冷冻会破坏了食物的营养质量,并导致微生物的危害。

    冷冻食物的贮存时间依食物的种类而定,一般的食物可冷冻8周左右不发生明显的营养成份或味道改变。超过这段时间,脂肪含量高的食物可能腐败。在对大量食品冷冻时,应在冷冻食品容器上标记批号和生产日期,以便存货能按照先进先出的原则使用。


                    餐用具的清洗消毒

    餐具、食品容器和直接入口食品加工用具(统称餐用具)直接与食品接触,其洁净程度与食品的安全卫生密切相关。餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故,如我省广州、东莞、惠州等地曾经发生的桐油和有机锡中毒事件。餐用具的清洁十分重要,不清洁的餐用具导致交叉污染同样可引起食物中毒。

    餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢和有害微生物。下面是《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洁消毒方法。


    一、清洁方法

    ㈠手工清洗步骤

    1.将剩余饭菜倒入垃圾桶内,刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣。

    2.用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

    3.最后用清水冲去残留的洗涤剂。

    ㈡洗碗机清洗  餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。


    二、消毒方法

    ㈠热力消毒:热力消毒是一种应用最早,效果最可靠,使用最广泛的方法,包括煮沸、蒸汽、和红外线消毒等。

    ⑴煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上。

    ⑵红外线消毒一般控制温度120℃以上,保持不少于10分钟。

    ⑶热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到85℃,冲洗消毒40秒以上。

    物理消毒时餐具之间留有一定的空隙。使用洗碗机应做到:①每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次,重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位;②确保有足够的清洁剂和消毒剂;③确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔;④餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗;⑤定期检查水温和压力,使洗碗机时刻处于良好状态。

    ㈡化学消毒    使用化学消毒剂进行消毒,以含氯消毒剂为例。

    1.使用消毒液浓度(有效氯)250mg/L(ppm)以上,将餐饮具全部浸泡入液体中,保持5分钟以上。

    2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。贮存之前,采用空气干燥的方法晾干餐具,不要用毛巾或抹布檫干。

    三、餐用具贮存

    餐用具贮存的重点是防止受到二次污染,即通常所称保洁。保洁方法与要求包括:

    ㈠消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐布檫干,以避免受到再次污染。

    ㈡消毒后的餐用具应及时放入密闭的保洁柜或保洁专间等餐具保洁设施内。

    ㈢保洁设施的结构应密闭,一般的餐饮单位可以采用保洁柜,盒饭桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。

    ㈣保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒(建议1次/2~3天)。

    ㈤存放时应将餐用具的食品接触面向下。


    四、清洗消毒和保洁设施要求

    ㈠提倡采用热力方法消毒餐用具,因材质、大小等原因无法采用的除外。

    ㈡餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。

    水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。不同水池应以明显标识标明其用途。

    ㈢清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足清洗消毒的需要。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

    ㈣采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

    ㈤餐具专用保洁柜(间)的结构应密闭并易于清洁,有明显标记,定期清洗,保持洁净。保洁柜(间)内不得存放其他物品。

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