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第十一章 从业人员卫生

时间:2015年09月04日 信息来源:未知 点击: 1227

本章的内容包括:

从业人员污染食品的途径

检查和报告健康状况

良好的个人卫生要求

手部清洗、消毒要求

专间操作人员的特殊卫生要求


学完本章后你应能

辨别从业人员污染食品的途径

认识不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状

掌握操作规程人员良好个人卫生要求

掌握应进行手部清洗。消毒的情形

掌握专间操作人员的特殊个人卫生要求


    【案例15】

    在美国,有过一位名叫玛丽·梅伦的女子,曾在5年中换过7个工作地点,而每个工作地点都暴发过伤寒病,累计共有22个病例,其中1例死亡。此后被卫生当局强制隔离4年。解除隔离5年后,一家妇产医院暴发了伤寒病,25人被感染,2人死亡。卫生部门很快在这家医院的厨房里找到了玛丽,此时她已经改名为“布朗夫人”。玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌着,以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。

    【案例16】

    1994年9月,新学期开学后的第二周,某市聋哑学校陆续有学生因头晕、恶心、呕吐、腹痛与腹泻等症状到校医室就诊,截止星期三中午12时,已28人就诊,且人数有越来越多的趋势,经验丰富的校医迅速向校领导和当地卫生防疫站报告。经调查,最终确认是一起金黄色葡萄球菌引起的食物中毒,传染源来自一名厨工身上的“脓疮”。


法规要求

    《中华人民共和国食品安全法》

    第二十七条    食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求:

    ㈧食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具;

    第三十二条    食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。

    第三十四条    食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

    食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。


    《中华人民共和国食品安全法实施条例》

    第二十三条    食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

    食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查,其检查项目等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的规定。


    《餐饮服务食品安全监督管理办法》

    第十条    餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定,建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明方可参加工作。

    从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的,应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

    《餐饮服务食品安全操作规范》

    第十一条    从业人员健康管理要求

    ㈠从业人员应按《中华人民共和国食品安全卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

    ㈡从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

    ㈢应建立从业人员健康档案

    第十二条    从业人员个人卫生要求

    ㈠应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

    ㈡操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

    ㈢接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:

    1.处理食物前;

    2.使用卫生间后;

    3.接触生食物后;

    4.接触受到污染的工具、设备后;

    5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

    6.处理动物或废弃物后;

    7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;

    8.从事任何可能会污染双手的活动后。

    ㈣专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

    ㈤不得将私人物品带入食品处理区。

    ㈥不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

    ㈦进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

    第十三条    从业人员工作服管理要求

    ㈠工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

    ㈡工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

    ㈢从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

    ㈣待清洁的工作服应远离食品处理区。

    ㈤每名从业人员不得少于2套工作服。


    人体是一种常见的传染来源,致病菌可通过人体传播给食物。在整个食品加工操作流程中的每一环节,致病菌和其它微生物很容易通过食品操作人员被感染的手、指甲、伤口、烧伤处、皮肤檫破处、鼻腔、喉部等传播到食物或接触食物的容器、设备上。因此,餐饮从业人员的食品安全素质(包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等)是保证餐饮安全的决定因素,良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。


                    从业人员污染食品的途径

    食品从业人员不良的健康状况、不良的个人卫生习惯与行为,再加上缺乏食品安全操作知识与卫生防护措施,都有可能使食品受到污染,传染甲型肝炎、伤寒、痢疾等疾病。

    ㈠食品从业人员如出现以下症状或行为,就可能自身携带或传播食物中毒的细菌或病毒。

    ·胃肠道不适。

    ·咽痛、发热。

    ·眼、耳、鼻分泌液体。

    ·手部存在发炎甚至化脓的伤口。

    但如果没有上面这些症状也不一定就是非常健康,因为许多食物中毒或传染病存在无症状的携带者(如沙门菌),或者在感染后无症状的潜伏期内也传播疾病(如甲型肝炎)。

    ㈡食品从业人员进行下列活动后不洗手:

    ·上厕所。

    ·触摸头发、耳朵。

    ·鼻子、脸等部位。

    ·对着手咳嗽或者打喷嚏。

    ·处理垃圾。

    ·进食、饮水或抽烟(在非食品加工场所内)。

    ㈢手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品;

    ·加工非直接入口食品后,再加工冷菜。

    ·加工非直接入口食品后,再进行备餐。

    ·工作服的污染:

    ·未穿工作服、戴工作帽,或者工作服不洁。

    ·食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。

    ·在加工场所进食、饮水或吸烟。

    ·吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。


                从业人员的健康要求

    一、从业人员的健康要求

    《食品安全法》第三十四条规定,食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度;食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。患有以下疾病者,不得从事接触直接入口食品的工作:

    痢疾;

    伤寒;

    甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎;

    活动性肺结核;

    化脓性或者渗出性皮肤病。


    二、检查和报告健康状况

    健康证明只是表明从业人员体检时的健康状况,并不能保证其在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病,因此要随时进行自我检查观察,发现有以下症状时,应立即暂停接触入口食品岗位,并立即向食品安全管理员或主管人员报告:

    ·皮肤尤其是手部外伤;

    ·手部皮肤湿疹、长疖子;

    ·咽喉疼痛;

    ·眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体;

    ·发热;

    ·呕吐;

    ·腹泻。

    上面的这些症状,都潜伏着病原微生物污染食品的可能性,应及时治疗,直到痊愈或污染食品的可能被排除后,才能恢复上岗。因为感染者在这些疾病的发病初期甚至症状出现之前,就可能已经开始排出致病的细菌或病毒。从一定意义上讲,这比每年一次的健康检查更为重要。

    为保证食品加工人员健康上岗,餐饮单位应将不适合参加接触直接入口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工,鼓励他们在患病时及时报告。管理人员应在职工上岗前的培训中心将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工,并将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件。食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和管理。所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病,保证不会因自己的患病造成食品污染。


                从业人员的个人卫生要求

    餐饮业从业人员的个人卫生要求包括学习掌握个人卫生知识,养成良好的个人卫生习惯等。良好的个人卫生体现在严格按规定的规程和方法进行岗位操作。从原料粗加工、烹调、配餐到餐饮具洗刷消毒、环境清洁等工作都应将良好个人卫生习惯和岗位操作规程结合起来。

    ㈠保持良好的个人清洁。从业人员的个人清洁卫生程度直接关系到食品可能受到污染的机会和程度。因此,从业人员应勤洗澡、洗头发、剪指甲,保持良好的个人清洁卫生,尽量减少食品受到病原微生物污染的风险。

    ㈡重要的手部卫生

    手是人体接触食品机会最多的部位。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多,尤其以皮肤皱褶处及指尖为多。手指在任何情况下都有被金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体污染的可能,最常见的是大便后的手被污染。

    总之,未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒,绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起,因此手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。


    要保持手部的清洁卫生,应该做到:

    1、按照规定的程序洗手。按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。(洗手、消毒方法见下一部分内容)。

    2、操作时不佩戴外露饰物。因为手表、手镯和戒指等饰物表面凹陷处是藏污纳垢的地方,可导致食品加工过程受到细菌污染。

    3、手不要接触工作服。手部尽量不要接触工作服,避免被工作服上的污垢污染。

    4、使指甲符合卫生要求。长指甲会藏有难以去除的污垢,应经常剪短,并不佩戴假指甲,不涂指甲油,因为这些都可能对食品造成污染。

    5、正确使用手套。使用尺寸合适的手套,太大的容易滑落,太小的则容易破损,不要重复使用一次性塑料或橡胶手套,要记住,使用手套不能代替洗手,戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。食品加工操作人员在以下情况应更换手套:
    ⑴手套破损或变脏;

    ⑵在开始进行不同的操作前;

    ⑶连续操作时,至少每4小时应更换一次。

    ㈢规范穿戴工作服

    从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间从业人员还需戴口罩),头发不应外露,长发应戴发网。

    1、工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作,便于辨别干净程度并及时清洗。

    2、不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分,如分为专间。烹调、粗加工、仓库、清洁等,既便于定人定岗的管理,也便于工作服的分类清洗、消毒。

    3、工作服应做到定期更换,保持清洁,接触直接人口食品人员的工作服应每天更换后清洁、消毒。

    4、准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域,以免污染食品。

    5、每名从业人员至少应有两套工作服,以备更换。

    6、不能穿戴工作服走出食品加工场所(区),如要外出应脱掉工作服。

    ㈣其他

    1、进食、喝水、抽烟注意场合

    人的口水中含有数以千计的细菌,在进食、喝水、抽烟时,口水就可以传播到操作人员的手上或直接污染食品,因此应做到:

    ※不在加工食品加工和存放场所进食、喝水和抽烟,或从事其它可能污染食品的行为。

    ※在员工休息区完成上述活动之后,进入食品处理区前必须洗手。

    2、注意日常饮食

    操作人员的健康状况直接影响着食品的安全,因此作为食品加工操作人员,在日常生活中就应自觉地不食用那些不干净或者可能使人致病的食品。

    3、个人物品存放

    与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不应带入食品加工区域,应存放在更衣间。

    4、其他人员

    进入食品加工区域的非食品加工操作人员(如食品安全管理员、经营管理人员等),也应做好个人卫生,符合现场操作人员的卫生要求。


                    手部清洗、消毒要求

    手部清洗、消毒要求

    洗手看起来好像十分简单,但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。请记住:洗手是个人卫生中最为重要的环节,科学的洗手有非常重要的意义,务必按照规范要求彻底洗手。

    一、食品加工操作人员在下列情况下应洗手:

    ·工作开始前。

    ·处理食物前。

    ·上厕所后。

    ·处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和工用具或废弃物后。

    ·咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后。

    ·触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

    ·从事休息或打电话等任何可能污染双手的活动后。

    ·连续工作2小时后或认为有需要时。

    二、按照程序洗手

    ※在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
    ※双手涂擦上肥皂等洗涤剂。

    ※双手互相搓擦20秒以上使其充分起泡(必要时以干净的指甲刷清刷指甲)。

    ※用流水充分冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。

    ※用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

    ※关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。

    应重视用肥皂洗手,有效的洗手能够有效地去除手部大部分的微生物。洗手是个人卫生中最为重要的环节。

    三、按照符合要求的方法洗手

    1.掌心对掌心搓擦

    2.手指交错掌心对手背搓擦

    3.手指交错掌心对掌心搓擦

    4.两手互握互搓指背

    5.拇指在掌中转动搓擦

    6.指尖在掌心中搓擦

    四、按照符合要求的方法消毒

    清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡20~30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20~30秒后,用暖风吹干。

    餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项详见第九章第一节。


                专间操作人员卫生要求

    专间指接触直接入口的操作间,包括熟食间、凉菜间或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等,是餐饮业清洁程度要求最高的场所。因此,对专间操作人员个人卫生方面的要求也最严格,除了上节所介绍的一般要求外,专间操作人员还必须做到:

    一、进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩,工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。

    二、在操作中不宜频繁进出专间,走出专间时应脱掉专用工作服,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作,严禁穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域。

    ㈢专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒,操作期间适时消毒(如用75%酒精擦手消毒)。在进出专间、触摸专间外的任何物品后都要清洗、消毒双手。

    四、非专间人员不得进入专间。

    五、专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。

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