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第十三章 场所、设备、设施、工具

时间:2015年09月13日 信息来源:未知 点击: 936

    本章的内容包括:

    硬件设施要求的总体原则

    材质的食品安全要求

    设计中的食品安全要求

    维护中的食品卫生要求


    学完本章后你应能掌握餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则,了解食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的食品卫生要求,了解餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求,了解餐饮单位加工场所工具、设备及洗手消毒、排水、厕所、废弃物暂存等卫生设施的食品卫生要求以及了解餐饮单位更衣、库房、专间、餐具洗消保洁区域的特殊要求。


    【案例18】

    2001年某月,某市一家大型酒店在试营业期间,发生了一起食物中毒事件。现场检查发现:能容纳几千人几餐的酒店,其熟食专间仅20平方分米;专间内设置的排水沟与粗加工、切配、定任场所场所内的排水沟相通;酒店垃圾房设在专间出口处,熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作,部分加工人员就在粗加工、切配等场所剔蟹肉,连续10余个小时。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中,就大量存放在专间温度环境下。供餐时,蟹肉不再进行加热,直接和色拉酱拌制在一起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状,事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。

    本起食物中毒事件的发生原因:

    一是熟食专间的面积过于狭小,与酒店供应规模不相适应。该酒店可同时容纳几千人同时就餐,而设置的熟食专间仅20平方米。由于加工的蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数量,部分加工在粗加工、切配场所进行,使熟蟹肉受到严重污染。

    二是设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通,垃圾房设置在熟食专间出口处,这样的布局增加了食品污染的机会。

    三是食品贮存温度不当、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳,存放在专间温度条件下达10余小时,适宜的温度,时间致使细菌大量生长繁殖。


法规要求

    《中华人民共和国食品安全法.

    第二十七条    食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求:

    ㈠具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

    ㈡具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

    ㈣具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品,原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;

    ㈤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;

    ㈥贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;


    《餐饮服务许可管理办法》

    第九条    申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件:

    ㈠具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所、保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

    ㈡具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

    ㈣具有合理的布局和加工流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。


    《餐饮服务食品安全操作规范》

    第十五条    选址要求

    ㈡应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

    第十六条    建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求

    ㈠建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

    ㈡食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染,食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成平通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。

    ㈢食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所、并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生产海产品的,应分别设置相应的专间操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间,或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的,应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

    ㈣食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

    ㈤食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

    ㈥粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各项水池应以明显标识标明其用途。

    ㈦烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

    ㈧清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆(含大型餐馆)、加工经营场所面积500平方以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

    ㈨加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

    第十七    设施要求

    ㈠地面与排水要求

    1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。

    2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑、并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗、沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

    3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

    4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

    ㈡墙壁和门窗要求

    1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

    2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

    3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗清洗、不吸水的坚固材料制作。

    4.食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

    5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

    ㈢屋顶与天花板要求

    1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

    2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

    3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

    ㈣卫生间要求

    1.卫生间不得设在食品处理区。

    2.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

    3.卫生间内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

    4.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

    5.卫生间排污管道与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。

    ㈤更衣场所要求(内容见本书第十一章“从业人员卫生”)。

    ㈥库房要求(内容见本书第五章“贮存”)。

    ㈦专间设施要求(内容见本书第八章“凉菜和生食加工”)。

    ㈧洗手消毒设施要求(内容见本书第十一章“从业人员卫生”)。

    ㈨供水设施卫生要求。

    1.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

    2.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

    ㈩通风排烟设施要求

    1.食品处理区应保持良好的通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备受到污染。

    2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排风装置,过滤器应便于清洗和更换。

    3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

    4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物的网罩。

    (十一)餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求(内容见本书第十一章“清洁和消毒”)。

    (十二)防尘防鼠防虫害设施卫生要求(内容见本书第十二章“虫害控制”)

    (十三)采光照明设施要求

    1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于2201ux,其他场所不宜低于1101ux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

    2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆等。

    (十四)废弃物暂存设施要求(内容见本书第十章“清洁和消毒”)部分。

    (十五)设备、工具和容器要求

    1.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

    2.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

    3.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部分应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

    4.设备的摆放位置应便于操作,清洁、维护和减少交叉污染。

    5.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

    6.所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

    7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。


    许多食品安全问题的发生是由于食品结构操作的硬件设施不完善引起,诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品、清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染等,因此良好的硬件设施是保障食品安全的基础。本章中所指的硬件设施包括食品加工经营场所、加工设备工具及卫生设施等各种硬件条件,这些条件在材质、设计、运转和维护方面都有食品安全的要求。


    一、硬件设施要求的总体原则

    ㈠有助于加工操作人员按照食品安全要求操作。

    ㈡操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。

    ㈢能够有效避免交叉污染。

    ㈣有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。

    ㈤有助于防止害虫的侵入。

    ㈥避免食品废弃物和残渣的积聚。

    ㈦易于清洁消毒,耐受反复清洗。

    ㈧设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。


    二、材质的食品安全要求

    食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备的材质应做到:

    ㈠食品加工场所的建筑应采用混泥土、砖木等坚固耐用的形式,能有效与外界隔开,以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染。

    ㈡食品加工场所的围护结构(包括地面、墙面、天花板等)所使用的材质应是:

    1.无毒无异味的——避免食品受到污染。

    2.耐用的——可以反复清洁。

    3.不透水的——利于用水清洗。

    4.浅色的——便于辨别污垢。

    5.不易积垢的——易于清除污垢。

    ㈢特殊场所围护结构材质要求:

    1.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗、易潮湿场所地面还应便于清洗和防滑,可使用(水磨石)地面、陶瓷地砖、环氧树脂等材质;

    2.上面这些场所在冲洗时,可能会使地面的污水溅到墙上,为便于清洁均需设置1.5米以上的墙裙;各类专间为便于清洁,墙裙应设置到顶。墙裙应光滑和易清洗,可使用瓷砖、合金材料等材质。

    3.天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料。天花板如使用吊顶,应采用塑料、铝合金的材质,石膏吊顶因易于吸附水气,不宜使用。

    ⒅加工与设备接触食品表面的材质应是:

    1.无毒、无异味。

    2.耐腐蚀。

    3.不易发霉。

    4.符合食品安全标准。


    三、设计中的食品安全要求

    很多食品安全要求在设计中就要予以考虑,包括:

    ㈠地点

    要避免食品受到污染,首先其加工场所所处的地点周围必须没有以下污染源:

    1.生物性污染源,包括粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等,在此类污染源中滋生的昆虫(如苍蝇)可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离,《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》),《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。

    2.物理化学性污染,包括粉尘、有害气体、放射性物质等,此类污染源可能具有扩散性,餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。

    ㈡布局

    餐饮单位的主要加工操作场所有:粗加工、烹调、餐具清洗保洁,库房或原料、半成品贮存,切配、备餐,冷菜、裱花、盒饭加工专间,清洁用品存放等。

    合理布局的基本原则是食品的加工操作从原料到成品的顺序进行安排,防止食品在存放、加工、供应等各环节产生交叉污染,但每家餐饮单位的场所都不一样,因此很难给出一个统一的要求。


    以下是几种避免交叉污染的布局设计方法:

    1.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。

    2.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。

    3.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。

    4.原料与成品加工的场所分开设置,有条件的应均设为独立的操作间。

    5.有条件的单位,餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。

    6.直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。

    上述通道和出、入口如不能分开设置,应从运送时间(如原料、成品进出的时段分开)、方式(分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染。

    食品的加工操作场所可以是独立隔间的操作间,也可以是没有独立分隔的操作区域,但《规范》中明确要求设立专间的加工场所除外。此外,规模越大的餐饮单位,因功能越是细分,设置为独立隔间的场所应越多。餐馆的加工过程复杂、品种繁多,应设置的独立隔间场所应较小吃店、快餐店和食堂为多。

    ㈢面积

    提出确切的食品加工操作场所所需的面积是较为困难的,但应考虑以下两方面的因素:

    ⑴供餐的人数和供应的食品数量越多,加工操作场所所需的面积越大。加工操作场所的加工能力如小于本单位的最大供应量,一旦食品供应量上升时,就可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长(尤其是凉菜)、交叉污染、从业人员不规范操作等问题,从而使食品变得极为不安全。

    ⑵这些场所中与加工能力直接有关的主要是切配烹饪场所(有的餐饮单位称为主厨房)和凉菜专间的面积,需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间。这些场所是食品最后制作完成的场所,场地狭小会使以上这些问题更易发生。

    因此,餐饮单位加工操作场所的面积应与就餐场所面积(基本相当于供应的最大就餐人数)相适应,《规范》中提出了各种类型、各种规模的餐饮单位加工操作场所与就餐场所的面积比例以及切配烹饪场所、凉菜专间面积的要求。

    ㈣围护结构

    1.围护结构各个平面之间的结合处(地面和墙面、墙面和天花板),宜采用弧形结构,避免污垢在死角处积聚。

    2.为便于排水,需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度(通常至少大于1.5%),其低处应设在排水沟或地漏的位置。

    3.餐饮业的天花板常有较多管道,有的还有较多横梁,这些结构都会使天花板易于积聚灰尘、且不利于清扫。在一些对清洁程度要求较高的区域(如各类专间、烹调间、备餐场所等),应加设平整和易于清洁的吊顶。

    4.在蒸箱备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所,天花板上常有较多冷凝水,有关研究表明这些冷凝水中有较多细菌,甚至还发现过致病菌。因此应防止产生的冷凝水不会污染到食品,通常的方法是将天花板做成有一定的坡度(斜坡或拱形均可),使冷凝水能顺势从墙边流下。

    5.在水气较多场所甚至的吊顶,应注意须封闭吊顶材料之间的缝隙,避免水气通过缝隙进入,导致吊顶内部霉变。

    ㈤门窗

    1.门窗应装配严密。

    2.与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网。防蝇软门帘或空气幕等防护设施。

    3.与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

    4.窗台是室内易于积聚灰尘的地方,为减少灰尘的积聚,宜不设室内窗台或用台面向内侧倾斜的形式。

    5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多,应采用易清洗、不吸水的坚固材料(如塑钢、铝合金等)制作;如使用木质门,应坚固、油漆良好且不吸水,不要采用未经油漆的木门,以免长时间使用后因受潮引起发霉和变形。

    6.自助餐及非专间方式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的,因此其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门也应设空气幕等防蝇防尘设施,以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平。

    ㈥工具与设备

    1.食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆卸,以便于检查、清洗和消毒。

    2.加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。

    3.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

    4.生、熟食品容器能够加以区分。

    5.盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏(用于冷藏盒饭)或保温车(用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭)。车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

    6.设置不同功能的水池,如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域,不宜集中在一个场所内,以避免混用。

    ㈦主要卫生设施

    1.洗手消毒设施

    ⑴设施的位置

    ①在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。

    ②在各食品加工区域内宜设置洗手设施,其位置应在方便从业人员洗手的区域。

    ③专间入口处或二次更衣室内还应设有洗手消毒设施。

    ④洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,并有洗手消毒方法标示。

    ⑤就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施,以设在洗手间出口或餐厅入口为宜。

    ⑵材质和结构

    ①为易于清洁,洗手池的材质应为不透水材质(如不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢,并易于清洗(如水池角落部位应避免有尖角)。

    ②水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关,防止清洗、消毒过的手再次受到污染。

    ③冬天宜提供温水,因为温水能提高洗涤剂的活性,去污能力比冷水强,还可以避免寒冷季节因怕水冷而不洗手。

    ④洗手设施的排水要通常,下水道可使用“U”型管等形式,防止逆流、有害动物侵入及产生臭味。

    2.排水设施

    ⑴排水沟是污水排放的通道,需要经常进行清洗,因此应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置其他管路,沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构,以便于清洗。

    ⑵排水沟内的污水如任其各处流淌,可能会污染清洁的操作场所,因此排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计(最常用的设计就是排水沟有一定的坡度)。

    ⑶排水沟一般应为明沟,以便于污水的排放。为避免污水对操作环境的污染,专间、备餐区域等清洁的加工区域内不得设置明沟,这些区域内地漏的结构也应能够防止污水、浊气等污染环境(如有水封的地漏)。

    3.厕所

    厕所是一种污染的来源,但也是必须设置的场所。为防止厕所本身和上厕所后的人员对食品及其加工经营场所的污染,在设计中应注意:

    ⑴厕所不得设在食品加工操作区域,如设在与食品加工操作区域相邻的位置,其门不得直接开向该区域。

    ⑵厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施,以使从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒。避免在接触食品时污染食品。

    ⑶与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭,以防厕所对加工场所的污染。

    ⑷厕所排泄管道应与加工经营场所的排水管道分开。

    4.废弃物暂存设施

    食品废弃物如不及时清除或处理不当,不仅会产生异味,还易吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此,餐饮单位对废弃物暂存设施应该:

    ⑴在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器。

    ⑵加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,废弃物临时集中存放设施结构应密闭,能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

    5.防虫害设施详见第十二章“昆虫鼠害控制”。

    ㈧几类场所的要求

    1.更衣场所

    ⑴更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内,以防止从业人员在更衣后通过外环境使清洁工作服受到污染。

    ⑵更衣场所应有足够大小,有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间。

    ⑶设有符合要求的洗手设施。

    ⑷有适当的照明。

    ⑸安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。

    2.库房或贮存场所

    ⑴大型餐饮单位可设各类库房,包括冷冻库(肉类库、水产库等)、冷藏库(蔬菜库、奶类库等)、常温库(粮库、调味库、非食品库等)、危险品库(专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及未经使用的清洁剂、消毒剂)。

    ⑵中小型餐饮单位无条件分库存放的,可在同一场所内贮存各种存放条件相通的食品和无污染的非食品,并应按照其性质分区域存放,如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等。

    ⑶库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上,以利空气流通及物品的搬运。

    ⑷除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。

    ⑸冷库应设可正确指示库内温度的温度计。

    3.专间

    ⑴设置独立隔间,专间内宜配备独立式空调(应使操作时专间内温度保持不高于25℃)、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等。

    ⑵专间入口处设置通过式二次更衣室,作为操作人员在进入专间前更换清洁工作服和洗手消毒的场所,二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。二次更衣室和专间的门应错位设置(减少外界空气的污染),宜为双向开启的自闭式(操作人员手部不会因接触门把手而受到污染)。不具备设置二次更衣室条件的,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

    ⑶紫外线灯的波长应在如200~275纳米,按功率不小于1.5瓦/立方米、距离地面2米以内设置,紫外线灯应分布均匀。

    ⑷为了尽量减少外界污染,专间应只设置一个门,专间内外食品传送为可开闭的窗口形式。

    4.餐具。接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所

    ⑴清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所,有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开。

    ⑵在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器,以便收集剩余在餐具上的食物残渣。

    ⑶采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒,各类水池应在其上方以明显标识标明其用途。

    ⑷设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的保洁场所(如餐具保洁间)或设施(如餐具保洁柜),已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场所或设施中。保洁设施结构应密闭并易于清洁。

    四、维护中的食品安全要求

    良好的设计固然重要,但日常的维护对于保证上述各种硬件设施的正常运转,从而使食品能够在符合安全要求的条件下进行加工显得更为重要。餐饮单位在日常维护中应检查各类硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁,并对硬件设施进行维护和清洁。记住,这是餐饮单位应该开展的日常工作。

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