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附录二: 如何实践在本教材中学到的知识

时间:2015年09月23日 信息来源:未知 点击: 1013

    本教材提供了保证食品安全的各种知识,但对于一位食品安全管理员,仅仅自己学到这些知识是不够的,更为重要的是应努力在工作中加以实践。在实际工作中,建议您参照以下方法,运用您所学的食品安全知识开展食品安全管理工作。

    第一步

    将您单位目前的状况与本教材中的要求进行比较,逐一列出本单位在食品安全方面存在差距的具体项目。比较可以首先从餐饮业细菌性食物中毒最为重要的五个原因开始,对导致每个原因的可能因素进行分析,从中找出本单位食品安全最关键的隐患所在:

    1.是否存在可导致交叉污染的情况?例如:

    ·厨房的场所布局和食品的加工流程是否能避免交叉污染?

    ·原料、半成品、成品容器是否有明显标记,并分开存放?

    ·冰箱、货架等食品贮存设施是否能将原料、半成品和成品分开?

    ·洗手设施是否按要求设置,并有足够的数量?

    ·清洗原料和成品、清洁工具的水池是否分开,并有足够的数量?

    ·用于各操作场所的抹布使用是否分开,并有足够的数量?

    ·专间是否能做到:五专“?与熟食品接触的砧板、刀具、操作台等表面是否按要求得到清洁和消毒?

    ·标准操作程序的内容是否足以避免交叉污染?

    ·员工是否知道哪些情况会导致交叉污染?

    ·员工操作中是否存在各种可导致交叉污染的情况?

    ·员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?

    ·员工是否掌握了洗手、消毒的方法(尤其是专间操作员工)?

    ·接触成品的员工工作服是否清洁?

    ·专间是否存放有生食品(直接食用的生食品除外)?

    ·冰箱贮存、货架等食品贮存是否符合避免交叉污染的要求?

    2.是否存在可导致食品贮存温度时间控制不当的情况?例如:

    ·您及您单位与温度有关岗位的食品操作人员是否均配备了合适的食品用温度计?

    温度计是否正常得到使用,并定期进行校准?

    ·是否配备足够的能使食品中心温度在5℃以下存放的冰箱或冷库?

    ·校准操作程序的内容是否足以防止食品贮存温度、时间控制不当?

    ·员工是否清除各类食品正确的贮存温度、时间?

    ·采购的具有潜在危害的食品验收时是否测量温度?

    ·食品解冻的温度是否符合要求?

    ·半成品或拆封的包装食品是否在规定的温度条件和时间期限内保存?

    ·具有潜在危害的食品存放温度是否在危险温度带之外,或者温度在危险温度带内但时间控制符合要求?

    ·熟食、冷藏盒饭的冷却温度、时间是否符合要求?

    3.是否存在可导致从业人员带菌污染的情况?例如:

    ·单位是否有关于食品操作员工患有碍食品安全疾病时,需进行报告并调离食品操作岗位等健康管理制度?

    ·员工是否患有各种有碍食品安全的疾病或出现相关症状?

    洗手设施是否按要求设置,并有足够的数量?

    ·员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?

    ·员工是否知道在哪些情况下必须洗手?是否掌握了洗手、消毒的方法?

    ·员工是否了解患有碍食品安全疾病后,可能导致食品受到污染?

   · 员工是否保持个人卫生?

    4.是否存在可导致食品未烧熟煮透的情况?例如:

    ·您与您单位与温度有关岗位的食品操作人员是否均配备了合适的食品用温度计?

    ·温度计是否正常得到使用,并定期进行校准?

    ·食品烹调设备是否能达到烧熟煮透的要求?

    ·校准操作程序的内容是否足以防止食品未烧熟煮透?

    ·员工是否知道各类食品烧制的最低温度、时间要求?

   · 员工是否知道何种情形应进行再加热以及再加热的要求?

    ·测量烧制后食品的中心温度,是否有不符合要求的情况?

    5.是否存在可导致餐具清洗消毒不彻底的情况?例如:

    ·餐具(包括直接入口食品工用具)清洗消毒设施是否按要求设置,并有足够的数量?

    ·餐具数量是否足以在最大供应量时,经过充分消毒后使用?

    ·餐具和清洗消毒水池与原料、清洁工具清洗水池是否分开?

    ·是否有专用餐具保洁场所或保洁柜?消毒后与未消毒餐具分开放置?

    ·员工是否知道消毒的要求,如蒸汽、煮沸消毒的时间,洗碗机的温度、时间,化学消毒的浓度、时间?

    ·员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?

    ·现场测量的温度、时间、浓度等参数是否符合要求?

    同样地,也可对导致几种主要的化学性食物中毒的可能因素进行分析。

    在此基础上,可对本单位自身管理、硬件设施、加工操作、员工培训等各方面的状况,与教材中的要求进行全面比较。


    第二步

    逐项寻找导致差距的原因。原因有时较为简单,但大部分可能并非那么简单,需要综合分析,如导致冰箱温度不能到5℃以下的原因既可能是硬件方面(制冷性能下降),也可能是管理方面(如积霜太厚)。


    第三步

    制定并实施弥补差距的解决方案,如存在差距的项目较多可根据其食品安全风险逐步实施。解决方案包括:

    ·完善各项食品安全管理制度。

    ·推行实施各项食品安全管理制度。

    ·维修、增加或更换设备设施。

    ·维修或改造加工场所。

    ·培训或重新培训员工。


    第四步

    定期评估解决方案是否实施良好,以及本单位是否还存在差距。

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