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附录三: 餐饮业“五常法”管理

时间:2015年09月24日 信息来源:未知 点击: 1106

    “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,其源于五个以“S”字开头的日本字,所以也称为5-S管理。“五常法”的要义是“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事态常规范、人人常自律”。餐饮业通过“五常法”管理可以培养人们有良好的工作习惯,提供清洁、安全、有条例的工作环境,从而生产加工出高品质的产品和实现高品质的服务,杜绝或减少浪费,提高生产力,提升企业形象及竞争力。

    一、“五常法”的主要内容

    1、常组织的涵义:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开:将必需品的数量降低到最低程度,并将其放在一个方便的地方(抛掉不需要的东西或放回仓库,按必需程度分层管理,单一便是最佳)。

   在一些酒店经常可以看到工作场所中很多物品都不是每天所使用的,如仓库里可能会过了期的调料和原料、上一年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要酒店管理者运用“五常法”中的“常组织进行分层管理,判断出物品的使用率和重要程度,把”需要的“与”想要的“区分开,并恰当地保存,确保必需的东西放在手头,将不需要的放在远处,以便将来很容易就能找到。

    2、常整顿的涵义:设计一套人人都能理解且高效率的管理系统,使员工用最短的时间(30秒内)取得或放好所用物品。简单来说就是把东西放在它该放的地方。

    餐饮厨房”整顿“即是将工具、设备和原料的位置确定下来,所有东西都有一个清楚的标签”名“和位置”家“,以便在需要用时能够尽快找到。比如在一些管理规范的酒店中,厨房里哪些柜子放调味品,哪个抽屉放工具,员工都很清楚,而不是混放;办公室的文件分类并有顺序地放置;仓库里的物品更是要先进先出,常用的物品靠门口放置,不常用的往里或往高处放,使每件物品都有固定的”家“,这便于提高工作效率。

    3、常清洁的涵义:常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的,每个人都有负责清洁、整理、检查的范围(责任划分,使清洁和检查更容易,食品离地存放,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保洁光洁、明亮照人)。

    常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题,并加以适当处理。在进行清洁工作的同时,也在清理自己的头脑。通过不断细心清洁与检查,使酒店的所有对象保持在最佳状态。需要强调的是:任何污垢或废物都可能减低效率,带来废品或甚至引起意外,细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施,都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。

    4、常规范的涵义:就是将一些优良的工作方法或理念标准化,透过规范化管理,反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁行为。

   常规范以视觉、安全管理和标准化为重点,利用创意、增加透明度和全面视觉管理法,从而获得好坚持规范化的条件,提高工作效率。在视觉管理中,一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题;标识标签表示物品或工具的名称;位置标签显示物品应该存放的位置及方向;仪表上的区域标签,显示哪是正常的区域,哪是危险的区域;仓库内每样物品都有进货日期标签;厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的,如果不透明,应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。色彩管理不仅创造出一些颜色代号,而且可以创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。

    5、常自律的涵义:教导每个人应该做事的方式并付诸实践,从而养成良好的工作态度,有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯,创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围,持续地、自律地执行上述“四常”要求。当每个人都抛弃坏习惯,养成良好习惯,遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。

    二、“五常法”的效用

    1.营造清洁、整齐、井井有条的工作环境;

    2.改善人们的思维过程和工作态度,提高员工素质;

    3.改善企业管理品质;

    4.改善企业安全和提升效率。

    三、“五常法'的实施

    ”五常法“要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。在获得最高管理者对实施”五常法“作出支持承诺(承诺为改善活动和培训活动提供资源)后,应有一个管理员人员具体负责指导和监督整个组织一步一步地实施五常法活动。主要步骤如下:

    组织——成立5S推行小组并拟定活动计划

    规则——组织制定各项5S规范和审核标准

    培训——宣传5S基本知识、各项5S规范

    执行——全面执行各项5S规范,自我审核

    监督——组织检查、互相评估

    考核——定期进行五常法工作情况考核,以评分与工资挂钩。

    四、创造适合自身的”五常法“

    如下班前五分钟”五常法“:

    组织:抛掉不需要的东西回仓库

    整顿:把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方

    清洁:抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面

    安全:养成每天下班前安全检查的习惯

    规范:固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正

    自律:今天的事今天做:检查当班工作是否完成,检查服装状况和清洁度,预备明天的工作。

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